Çikolatanın Kalbi Kakaonun Hikayesi

Çikolatanın Kalbi Kakaonun Hikayesi

Çikolata neden yapılır? Kakaodan elbette… Peki her çikolata aynı mı? Hatta çikolata olarak bildiğimiz her şey gerçekten çikolata mı? İşte bu sorulara cevap verebilmek için çikolatanın kalbi kakaoyu yakından tanıyalım.

 

 

Kakao nedir? Kakao, sadece 18-32°C sıcaklıkta, yüksek ve nemli bölgelerde yetişebilen kakao ağacının meyvesinin çekirdeklerinden elde edilen, çok değerli bir hammaddedir. Kakao ağacının sadece Afrika ve Güney Amerika kıtalarında ve ekvator bölgesinin 10°C kuzey ve 10°C güney enlemleri arasında kalan özel bir alanda yetişebilmesi onu bu kadar özel ve değerli kılar. Boyu 4 ile 15 metre arasında değişen Kakao ağacının rengi sarıdan mora çalan meyveleri, en olgun hâlinde 35 cm boya ulaşabilir. Çikolataya tadını veren ise her bir meyvenin içinde yer alan ve sayısı 20 ila 40 arasında değişen, 2.5 cm büyüklükteki “kakao çekirdekleri”dir.

 

 

Kakaonun kalitesini ne belirler? Kakao çekirdeklerinin kalitesini hasat sonrası yapılan işlemlerin yanında, yetiştikleri iklim, toprak çeşidi, yakınlarında yetişen bitki çeşitliliği de etkiler. Tadını ve kalitesini etkileyen daha birçok bölgesel faktör bulunur.

 

Kakao çekirdekleri nasıl çikolataya dönüşüyor?

Kakao çekirdeklerinin bildiğimiz kakaoya dönüşmesi zahmetli ve zaman alan bir süreçtir. Bunun için toplanmış çekirdekler 7 ayrı aşamadan geçer; fermentasyon, kurutma, temizleme, kavurma, kırma, kabuk ayırma ve öğütme.

İlk olarak renk ve aromanın gelişmesi amacıyla çekirdekler fermente edilir. Çekirdekteki etli kısım ve mukusun ayrılabilmesi için kakao çekirdekleri genellikle muz yaprakları arasında kurutulur ve 48 saatte bir döndürülüp havalandırılır. Sıcaklık 40-45°C’ye çıktığında, kabuk yapısı yumuşar, son pH değeri yaklaşık 5.5 olur. Fermantasyon işlemi 5 ila 7 gün sürer ve küf oluşumunun engellenmesi için güneş altında gerçekleştirilir.

Fermentasyon ve kurutma kakaonun ana vatanında yapılırken, kalan işlemler için kakao çekirdekleri çuvallarla üretimin yapılacağı ülkelere gider.

İşlenmek üzere fabrikaya gelen kuru kakao çekirdekleri öncelikle metal, taş gibi yabancı maddelerden elek ve metal dedektör yardımıyla temizlenir. Temizlenen çekirdeklerin 95 ile 14°C arasında kavrulması hem aromasını geliştirir, hem de çekirdek kabuğunun yumuşayarak kolay kırılması sağlar. Kabuğu kırma işlemi bitince kabuklar eleme ve üfleme yoluyla uzaklaştırılır ve kakao kitlesi elde edilir.

Elde edilen kakaonun çikolataya dönüşebilmesi için gerekli dört işlem olan karıştırma, inceltme, konçlama ve temperleme (şekil verme) sonucunda çikolatamız hazırdır.

KARIŞTIRMA: Çikolata üretmek için kakao kitlesine mutlaka kakao yağı eklenir. Diğer malzemeler de eklenip karıştırılarak çikolata hamuru elde edilir.

İNCELTME: Çikolata hamuru inceltilerek istenilen kalınlığa getirilir. Başlangıçta çikolata hamurunun partikül kalınlığı 150-200 mikron civarında iken iyi bir inceltme ile partikül kalınlığı insanın hissedebildiği kalınlık olan 30 mikron’un altına, 20-25 mikron seviyelerine indirilir. Böylece ağızda pürüzsüz bir deneyim amaçlanır.

KONÇLAMA: Silindirde inceltilmiş olan çikolata hamuru bantlar vasıtasıyla konçlara taşınır. Konçlama işlemi ile çikolatanın içindeki çiğ kokular ve tat uzaklaştırılarak; çikolatanın kendine özgü aroması ve tadı ortaya çıkartılır. Aynı zamanda çikolatanın içinde bulunan nem oranı da düşürülür. Konçlama işleminin iyi yapılmaması durumunda çikolatada çiğ bir tat alınır. Nemin uzaklaştırılması ileride oluşabilecek şeker beyazlaşmasının önlenmesi için de önemlidir. Konçlama işlemi en az 6 saat sürmelidir.

TEMPERLEME: Temperleme çikolatanın parlak bir görünüme sahip olmasını ve o karakteristik kırılma sesinin oluşabilmesini sağlar. İyi bir temperleme ile hem çikolatada bulunan yağ kristallerine uygun yapı kazandırarak yağ topaklanması önlenir, hem de çikolatanın sıcaklık değişimlerine karşı direnci artırılır. Kötü temperleme yapılan çikolata ise hem mat ve yumuşak olur, hem de daha hızlı erir.

 

 

Artık hazır olan çikolata, sıvı halde kalıplara dökülerek istenilen şekil verilir. En son ambalajlanarak tazeliğini koruması ve zarar görmemesi sağlanır.

Bir kakao çekirdeğinden lezzetli bir çikolataya uzanan yolculuk işte böyle. Bütün zahmetlere değen gerçek çikolata lezzeti için her aşamanın titizlikle ve uzmanlıkla yapılması gerekiyor. Peki iyi bir çikolatayı nasıl anlayabilirsiniz? Bunun için kaliteli çikolata nasıl anlaşılır yazımızı okuyabilirsiniz.

 

Kaliteli çikolata nasıl anlaşılır?

Kaliteli çikolatanın ilk koşulu %100 kakao yağından yapılmasıdır. Kakao yağı daha pahalı olduğu için yerine başka yağlar da konulabilmektedir. Ancak içinde kakao yağı olmayan hiçbir ürün gerçek çikolata olarak kabul edilmez. Kakao yağı çikolataya parlaklığını, lezzetini ve kırıldığındaki o keyifli çıtırtıyı veren başlıca bileşendir. Aynı zamanda çikolataya dayanıklılık verir.

İnceltme işleminin doğru yapılması da çikolatayı daha pürüzsüz yapar. Yediğiniz çikolatanın diliniz üzerinde eriyip kaymasını onun kalitesi gösterir.

Konçlama denilen çekirdekten gelen kötü aromaların uzaklaştırıldığı son derece hassas ve uzun süren konçlama işlemi çikolatanın kalitesini belirleyen diğer bir önemli faktördür. Konçlamanın iyi yapılması ile kakaonun çiğ tadı gider ve çikolatanın kendine özgü aroması ortaya çıkar.

 

Gerçek Şölen Çikolatası

Şölen çikolataları kaliteli bir çikolatadan beklediğiniz her şeyi sağlamak için titizlikle üretiliyor; bir kakao çekirdeğinin yetişmesindeki mucizeye saygıyla, özenle ve uzmanlıkla… buraya tıklayarak Gerçek Şölen Çikolataları’na ulaşabilirsiniz.

 

Her çikolata, gerçek çikolata mı?

Gerçek çikolata; kakao yağı ve kakao kitlesi kullanılarak üretilir. Kokolin, yani çikolata benzeri kakaolu şekerlemeler ise; hayvansal, bitkisel yağlar ve kakao tozu kullanılarak yapılır. Bu tür ürünlerin ambalajında “çikolata” açıklaması yer almaz, “kokolin” ya da “kakaolu spesiyal” olarak belirtilir.

Şölen imzalı gerçek çikolataları ağzınızda bıraktığı benzersiz tadından, nefis kokusundan ve sunumundan tanıyabilir, güvenle tüketebilirsiniz. Şölen ürünleri, ileri teknolojiye sahip dünya standartlarındaki tesislerde uzman bir kadroyla her gün aynı heves ve titizlikte üretiliyor. Sahip olduğu ISO 9001, ISO 22000 ve uluslararası IFS ve BRC belgeleri Şölen’in taviz vermediği kalite standartlarının birer simgesi.

 

İyi Çikolata Seçmenin 5 Yolu Nedir?

• %100 Kakao tozu ve kakao yağından yapılmış gerçek çikolata olmalı.
• Çikolatanın rengi parlak, yapısı pürüzsüz ve yumuşak olmalı
• Kendine özgü aroması ağızda uyum içinde dağılmalı ve hızlı erimeli.
• İyi bir ambalaja sahip olmalı.
• Ürünün markası ve güvenilirliğine dikkat edilmeli